Мир стремится к натуральному. В ревдинской «Кинзе» новый шеф-повар

Говорим о работе и о еде

В нашем проекте про ревдинских предпринимателей «Это мое дело» мы обычно рассказываем про местных бизнесменов. Давайте заглянем глубже. Эта история тоже косвенно, но касается сути проекта. Все же мы слышали про «Кин-Дза-Дзу»? Так вот! С января в ресторане «Кинза» работает новый шеф-повар — Михаил Алексеев. И он уже разрабатывает новое меню. А ещё Михаил учит будущих поваров в Многопрофильном техникуме. Что будет в меню, как устроен быт шеф-повара и о чём говорят на парах в техникуме — в нашем большом интервью.

— Для начала познакомимся. Расскажите о себе немного, откуда вы, где учились?

— Зовут меня Михаил Алексеев. Я сам из Ревды, в 1996 году закончил школу и поступил в торгово-экономический техникум. В 1999 году выпустился. Потом я осел в Екатеринбурге на 20 лет. Теперь же получилось так, что мы с семьёй перебрались назад на родину.

— Как вы начали карьеру?

— Как обычно, началось всё со столовой — проходил в Екатеринбурге практику. После выпуска в 1999 году уже пошел работать в ресторан, он находился при четырёхзвездочной гостинице «Транс-отель». Потом работал в «АВС-отеле», ресторане «Гриль-паб». В общем, по кафе и ресторанам.

— Были ли у вас какие-то зарубежные стажировки?

— До стажировок пока не дожил. В будущем — возможно и будут. Сейчас моя основная задача — наладить жизнь здесь. Чтобы куда-то выдвинуться, нужно что-то показать.

— А почему выбрали Ревду и «Кинзу», чтобы работу продолжить?

— Семейные обстоятельства заставили вернуться. Я рассматриваю вариант остаться здесь. Но, как будет складываться жизнь, — неясно. Остался бы. Это родной город, он мне ближе к сердцу, здесь друзья и знакомые. Если честно, в Ревде раньше не было нигде места, чтобы посидеть с друзьями в тишине, в приятной обстановке, поесть и отдохнуть. Единственное такое место — «Кинза». Здесь мы и отдыхали. Мне понравилась здесь и кухня. Одно из преимуществ в плане гостеприимства — у нас очень внимательные официанты. А ещё это семейное кафе, здесь нет громкой музыки, дискотек. Приходишь — тебе хорошо, уютно. Я считаю, что это главная фишка.

— А вам ближе дискотеки и клубы или семейное кафе?

— В силу возраста, дискотеки уже пережил. Если охота на расколбас попасть, то это явно не «Кинза». Всё равно она теплее, ближе душе, и это чувство не передать. Это что-то эмоциональное и необъяснимое.

— Есть ли у вас какое-то профессиональное кредо или заповедь?

— Будь честен с самим собой.

— А повар может быть нечестным?

— В нашей жизни очень много лживых вещей, которые происходят на каждом шагу, а мы к этому уже привыкли. Ложь сейчас везде. А начинается она с человека. Один соврал другому, потом третьему, и пошло-поехало. На кухне точно так же — там свой микромир. Если ты честен к себе и к людям, то они будут тебе отвечать тем же. Так и работать проще — коллектив тебе улыбается, всё замечательно. Иной раз и домой неохота бежать.

— Кстати о работе с коллективом. На ТВ рисуют образ шеф-повара, как авторитарного руководителя, который кидается тарелками, матерится и на всех орёт. Насколько это правдивый образ?

— Это зависит от человека, насколько он эмоционален. Я человек не взрывного характера, я могу объяснить 2-3 раза, что делать как-то не надо. На четвёртый раз могу наорать, но я после этого и сам себя плохо чувствую. А как после этого себя человек чувствует? Особенно, если это было на глазах у других. У него просто руки опустятся или будут трястись. А если он слабонервный, то и в обморок упадёт. Можно по-разному всё решить, не нужно бить посуду, орать на кого-то, можно ведь всё решить мирно. Поэтому я придерживаюсь спокойного типа руководства. Если человек реально что-то не понимает, то можно его отвести в закуток, высказать. Команда у нас хорошая и сильная. Единственное, пока они настроены на одну волну, но перестраиваются.

— А каким должен быть идеальный ресторан? Может, есть какой-то конкретный пример?

— У каждого свои идеалы, так что идеального ресторана априори не существует. Я сейчас буду перестраивать этот ресторан под свои вкусы, буду смотреть, что людям нравится. А так... Не поверите, в Первоуральске есть пельменная. Честно! Если я заезжаю в Первоуральск, то я нахожу минутку и туда захожу. Раньше она называлась «Уральские пельмени». Там пельмени неизменного качества уже много лет.

— А какая вообще у вас любимая кухня?

—Я обожаю русскую кухню. Это борщ, это пельмени, блинчики, вареники с редькой, с мясом и капустой. Наша кухня очень обширная. Да и людям удобнее, когда в меню знакомые блюда.

— За месяц работы вы уже определили какие-нибудь вкусы ревдинцев? Что они любят?

— Европейское направление здесь — классика. Если брать японскую и итальянскую кухни, то они очень быстро приедаются, а классика всегда остаётся классикой. Европейская кухня не ограничивается Европой, это ещё и Азия — она очень много в себя включает. Те же пасты уже переделаны под наш манер — мы добавляем в них сливки. Это всё наше, уральское, поскольку у нас другой климат, и нам нужны другие энергетические потребности. У нас все блюда насыщенные, наваристые и ароматные. Из салатов самый частый заказ — это Цезарь. 90% посетителей его заказывают. Почему-то люди думают, что один раз попробовал блюдо, и если оно понравилось, то на этом и остановимся — боятся что-то новое пробовать. Из супов часто берут солянку и тыквенный суп. В горячем очень хорошо идут говяжьи щёки с картофельным гарниром.

— Есть ли сейчас какой-то общий тренд в мире еды, какое-то направление, куда движутся рестораны?

— Я просматриваю, анализирую кухню, общаюсь с коллегами. Сейчас мы понимаем, что все в мире стремятся к натуральному. То есть кусок мяса должен быть куском мяса, а не котлетами какими-нибудь. Натуральное — это еда, приготовленная на углях, на костре. Сейчас есть очень интересная тема — афганский казан. Это типа нашей скороварки, но мощнее. Огромный кусок мяса в нём можно разварить в хлам. Если и овощи закладываются, то получается вообще обалденное блюдо.

— Будете внедрять в «Кинзе»?

— Посматривая в эту сторону, будем рассматривать такой вариант подачи блюд у нас в ресторане. Это ведь очень интересно. Будет интересная подача, понятная любому человеку. Допустим, мы соберёмся втроём, по меню ползаем, смотрим, а официант может спокойно подойти и предложить: «А не желаете ли через такое-то время вам приготовят что-нибудь в казане?». Всё при нас откроют, положат на блюдо, а там такие ароматы... В общем, люди стремятся к натуральному и человеческому. Я всегда был за это. Да, не буду спорить, подача красивая, когда на огромных тарелках лежит что-то маленькое, но простой кусок мяса гораздо роднее.

— Будет изменение меню, получается?

— Будем менять меню, но уже ближе к марту-апрелю, потому что нам вскоре предстоят вечера встреч. Это 23 февраля, Масленица, Великий пост, 8 Марта — это тоже надо преподнести в интересном формате, так что мы сейчас сделали акцент на них. Мы уже продумываем потихонечку новое меню.

— А есть ли какая-то конкретика? Что обновится, что добавится?

— У нас будут стейки, будут новые бургеры. Скоро уже мы будем отрабатывать, что вообще зайдёт и как понравится посетителям. На Масленицу с 20 по 26 февраля будет особое блинное меню. Знаете блины с припёком? Пробовали такие? Это дрожжевые блины с любой начинкой, и она не заворачивается в блин, а находится внутри самого теста. Блины с луком и яйцом, с ветчиной и сыром. Они получаются пышные сами по себе. А всё остальное по классике — обычные блинчики с мясом, с карамелизованным яблоком, с ягодами.

— А куда хотели бы в будущем съездить поучиться?

— На самом деле, я бы съездил куда-нибудь на Кавказ. Они очень интересно готовят баранов, у них очень интересные мясные блюда. Можно посмотреть одним глазком и что-то интересное сделать у нас. Например, неделю кавказской кухни.

— Вы ведь ещё сотрудничаете с нашим РМТ. Чем вы там заняты?

— Уже начали работать вместе, выезжали с ребятами на мастер-классы. Я хочу прививать студентам любовь к профессии, рассказывать о том, как быть в каких-либо ситуациях. Говорим с ними о том, как можно готовить, что можно готовить, как из обычного блюда приготовить то, что будет необычным. Элементарный рулет — что там такого необычного может быть? А мы показали, что можно сделать много видов начинки, подать как холодное блюдо, как горячее блюдо, это может быть не только холодная закуска, а может быть и горячее блюдо, а может и в супе оказаться, в бульоне мясном. Наша задача сейчас — привить любовь к профессии. Мы хотим объяснить, что, да, профессия не из лёгких, но она очень востребована. Рынок труда очень страдает от нехватки поваров, официантов. Это всё началось ещё с 2000-х годов.

— А с чем связана нехватка?

— Сложности бывают самые разные. Ребята, которые заканчивают техникум, прежде всего смотрят на Екатеринбург. И у них желание в первую очередь — заработать. Если у человека есть желание заработать, и ему предложат за огромную зарплату пойти в шахту, несмотря на то что он повар, то он уйдёт в шахту. У нас в техникуме в 1999 году из 26 выпускников только 6 пошло по профессии. А сейчас работает только 4. Остальные пошли в менеджеры, куда-то уехали. Для чего тогда учились? Просто маму с папой порадовать? А тут мы пришли в техникум, увидели горящие глаза, которым это интересно, и я понимаю, что они будут двигаться в этом направлении. И им нужно развиваться, но, как известно, человек на кухне должен быть с навыками. Поэтому их надо обучать и прививать любовь к поварскому делу. И объяснить надо, что зарабатывать сначала они будут не так много, но со временем наработают стаж, навыки, будут что-то уметь. Хоть в Москву ехать. А там таких ждут, готовы с руками и ногами оторвать.

— Глаза горят? А есть уже ребята, которых бы взяли в команду?

— Есть, но я немного опоздал. Это надо было делать в начале августа-сентября, а я пришёл уже в январе, поэтому все ребята расписаны по местам практики. Но на следующий год мы хотим сделать поток практикантов, который будет к нам ходить и, возможно, останется у нас работать. Пока обучаем. Поедем на следующий мастер-класс через неделю.

— Банальный вопрос: тяжело быть шефом?

— Не каждый повар это вывезет. Это тяжело, это большая ответственность. Даже повар, который может стать шефом, он им не станет, потому что это занимает время и это ответственность. Ты практически не находишься дома.

— А во сколько домой приходите?

— Каждый раз по-разному. Сегодня, видимо, в пол 3 вернусь (интервью записано в пятницу, — ред.). А так на неделе работаем до 10 вечера, так что часов в 11 я уже дома.

— Такой график не приводит к выгоранию? Как справиться, если всё же накрыло?

— Есть такие приёмы. Они как раз состоят в том, чтобы постоянно развиваться. Человек начинает выгорать, если он понимает, что остановился, обо что-то споткнулся. Это в нашей профессии очень часто происходит, к сожалению.