Хлеб для народа. Как Регина Суетина устроила на своей кухне домашнюю пекарню

Читайте новую историю в нашем проекте про ревдинских предпринимателей

Пробовали когда-нибудь домашний хлеб? Чувствовали разницу, по сравнению с тем, что мы покупаем в магазине? У домашнего более насыщенный и нежный вкус, в него вложены труд и частичка души пекаря. Особенно, если он приготовлен правильно. Но те, кто брался за выпечку хлеба дома, наверняка в итоге подумали: «Ну уж нет, проще купить». Регина Суетина тоже начинала с выпечки хлеба для своей семьи. А теперь ее продукцию может попробовать любой житель Ревды. Регина даже собственный бренд создала с ностальгическим и вкусным названием. Что сложного в выпечке домашнего хлеба, почему он такой полезный и как выглядит рабочий день домашнего пекаря, расскажем в новой серии нашего проекта про ревдинских предпринимателей.

Чтобы печь хлеб на заказ, совсем не обязательно иметь целый пекарный цех. Регина Суетина все делает на обычной кухне в небольшой квартире. Свежеиспеченным хлебом пахнет еще в подъезде, на подходе к квартире. «Вот ведь соседям повезло, — думаю я. — Идешь так на работу, а тут такой запах». Сразу хочется отрезать кусочек хлеба, намазать на него масло и вкусить. Вот таких вот облизывающихся гостей встречает у себя Регина. Для того, чтобы поучаствовать в нашем проекте и рассказать о своем деле, девушка пригласила нас к себе домой. Чтобы не просто поговорить, но и показать весь процесс.

— Почему вы решили печь хлеб?

— Я как раз недавно вспоминала, с чего все началось, и не вспомнила... Может, попробовала где-то домашний хлеб или увидела. Помню, что просто пришла домой, почитала, как вывести закваску (а на это нужно семь дней, все это время постоянно подкармливать ее). Потом нашла рецепт, испекла.... Опять же не помню, каким он получился (смеется). По-моему, не очень. Поэтому это дело и забросила. Это было 7 лет назад. Через пару годиков решила попробовать снова. Опять вывела закваску, опять испекла хлеб — и стало лучше получаться. Так я начала повседневно печь для своей семьи.

— А как так получилось, что начали печь на заказ?

— Два года назад, когда я сидела в декрете, думала, чем бы заняться в будущем. Я очень не хотела сидеть в офисе, чтобы вот эта волокита была вокруг меня. Решила поучаствовать в одном ревдинском марафоне, где рассказывали, как найти свое предназначение. Там мне посоветовали книгу Джулии Кэмерон «Путь художника». Там нужно было в течение недели делать упражнения, писать утренние листы. И уже в конце книги, на последних неделях занятий, до меня дошло — я же могу печь хлеб на заказ. Мне до этого говорил один знакомый, мол, почему не печешь на продажу, у тебя же вкусно получается. Мне это показалось бредом — да кто мой хлеб будет покупать? Но в голове эта мысль все-таки отложилась. И вот после прочтения книги она наконец-то решила реализоваться.

— С чего начинали?

— Я нашла бесплатный курс, как вывести закваску и испечь хлеб. Это случилось как раз тогда, когда у меня возникла эта идея. Подумала, что знак. И решила вступить в марафон. Сделала закваску, выпекла хлеб. Потом решила, что нужно соблюдать технологию — использовать опарный способ для замешивания теста. Я его раньше никогда не делала! Просто замешивала, и было вкусно. И вот когда первый раз сделала по правильной технологии, мне хлеб не понравился. Начала делать еще, вносила корректировки, подстраивала под себя технологию. Начала вкладывать душу в этот хлеб. В итоге стало получаться. Теперь он в разы вкуснее.

— Вы помните свой первый хлеб, который испекли на заказ?

— Ржано-пшеничный хлеб с тмином. Первыми покупателями, конечно, были близкие, родственники, друзья. Так и заработало сарафанное радио. Если честно, поначалу мне было стыдно говорить, что я пеку хлеб. Казалось, что это вообще не востребовано. Но потом помониторила в интернете и узнала, что ремесленный хлеб сейчас набирает большую популярность.

К этому моменту разговора тесто, уложенное в специальные формы для выпекания, подошло, и было готово отправиться в печь. Регина пользуется обычной духовкой кухонной плиты. Она и не скрывает, что ей нужно-то — духовка, кухонные весы и необходимые ингредиенты. Девушка взяла формы, открыла духовой шкаф, поставил на пекарский камень будущий хлеб и со словами: «Сейчас будет самое веселое» — плеснула на раскаленную форму внизу плиты горячую воду. Оттуда пыхнуло паром, все зашипело и затрещало. Регина закрыла дверцу. Так надо, технология.

— Давайте подробнее о ней, о технологии. Что нужно, чтобы испечь хлеб?

— В первую очередь, закваска. Она у меня ржаная. Для этого я просто смешиваю ржаную муку и воду. Она сбраживается внутри, вырабатывает кисломолочные бактерии, дрожжи. Закваска взращивается семь дней. Первые два дня ни в коем случае нельзя ее использовать. Там патогенны, определенная микрофлора. Когда она погибает, кисломолочные бактерии начинают активно свою деятельность, растут и становятся пригодными для пищи. Эти бактерии помогают расщеплять муку, чтобы она усваивалась в вашем организме.

— И сколько этой закваски нужно? Тазик?

— Куда столько! (смеется) Небольшая баночка, грамм 40. Через семь дней мы берем часть этой закваски. Например, нам нужен пшеничный хлеб. Мы из закваски разводим опару, добавляя к ней муку и воду. Она зреет 8-12 часов. И уже потом в нее добавляем необходимые ингредиенты, которые идут в тесто — муку, воду, соль, семечки какие-нибудь.

— Получается, опара — это основа для теста?

— Это предзаготовка к тесту. Хлеб бывает разный. И гидротация закваски тоже бывает разной — густой или жидкой. От этого зависит вкусоароматика хлеба, его пористость, мякиш. Для ржаного хлеба лучше делать более густую опару. Для пшеничного можно и густую, и жидкую.

— Сколько хлеба за раз вы выпекаете?

— По-разному. Бывает 5 видов хлеба надо сделать за один день.

— Это зависит от покупателей? Как вообще работает эта система — продавец-покупатель?

— Сейчас я выпекаю два раза в неделю. Вторник и пятница — выдача заказов. Раньше выпекала только тогда, когда был заказ. А теперь делаю анонс. Мол, планирую выпекать такой-то и такой-то хлеб. Заказчики записываются. Так вот, ржаной хлеб готовится дольше. Его я выпекаю в понедельник, потому что ему нужно отстояться ночь, отдать всю свою влагу. Ржаной хлеб можно есть только на следующий день. Пшеничный хлеб могу испечь в тот же день, когда отдаю.

— Как выглядит рабочий день домашнего пекаря?

— В 5.30 утра встала, сделала замес теста, оставила минут на 30-40, чтобы оно набухло. Опару делаю днем ранее — просто смешиваю и оставляю стоять при комнатной температуре. В общем, тесто выбраживает (сколько — в зависимости от вида хлеба), потом делаю формовку. Раскладываю по формочкам, где тесто еще час настаивается. И в духовку. А рано я встаю, чтобы днем время оставалось на семью, у меня ведь маленький ребенок.

— Честно говоря, мне раньше казалось, что хлеб печь гораздо проще.

— Я в том году проводила марафон, нескольким девочкам онлайн помогала вывести закваску и испечь хлеб. Они потом сказали: «Все круто, все вкусно, но мы больше не хотим». Это правда затрачивает много времени.

— Какие виды хлеба вы выпекаете?

— Есть ржаные, есть пшеничные, есть ржано-пшеничные. Есть ржаные с добавками — с сухофруктами, орехами. Есть пшеничные с добавками — с семечками, с клюквой. Есть просто ржаной и пшеничный. Например, бородинский хлеб — это ржаной. Круглый черный — это ржано-пшеничный. Просто в некоторые виды хлеба добавляется солод, поэтому он имеет такой темный цвет. Есть десертный хлеб — он сладкий, с сухофруктами и грецким орехом.

— Видел, что вы и какой-то необычный хлеб пекли.

— Делала гриссини — это итальянские хлебные палочки, с сыром, прованскими травами, кунжутом. Их часто для детей берут. Они сверху хрустящие, а внутри мягкие. Летом делаю фокаччу — это такая лепешка, типа пиццы, с оливками, помидорами, прованскими травами. Тыквенный хлеб делаю, когда на огороде урожай. Делала еще штоллен — это новогодний хлеб. Он с сухофруктами, орехами, которые вымачиваются в апельсиновом соке, с приправами. А сверху, когда запечется, промазывается растопленным сливочным маслом и сахарной пудрой. Получается сладкий хлеб. Как кекс.

— А где рецепты берете? Покупаете?

— Я покупала только рецепт десертного хлеба. Остальное сама, с опытом. Плюс смотрела разных известных пекарей, их рецептуру.

Пришло время замесить еще тесто для выпечки. Регина взяла паузу и принялась за дело. Она мяла тесто, по-разному его закручивая, словно делала очень такой жесткий массаж. А иногда движения напоминали какое-то пекарское кунг-фу. Это и правда совсем не просто: бросил тесто на стол и пожамкал его.

— А замес, оказывается, это прямо серьезный процесс...

— Ржаная мука не тянется, она как пластилин. Поэтому мы смачиваем кулак водичкой и хорошенько продавливаем тесто. Пшеничное можно как угодно замешивать — можно отбивать (это французский метод), а можно так же продавливать, как наши бабушки делали. Я владею теми видами замеса, какими мне удобнее пользоваться. Если тесто жидкое, его лучше отбивать. Густое лучше по столу размазывать и делать замес.

— Сейчас мода на правильное питание. Так называемое «ПП». Домашний хлеб можно к нему отнести?

— Вообще, хлеб, сделанный по технологии — опарным способом, выброженный нужное время — считается более полезным, чем хлеб из магазина, сделанный безопарным способом. Потому что в нем дрожжи. Многие их боятся. Но не стоит, если они сделаны правильно. Когда что-то готовится на дрожжах, нужно ставить опару. На хлебокомбинатах этого не делают. Там просто дрожжи добавляют в тесто, и в большом количестве, чтобы быстрее всходило. А мы для дрожжевой опары берем мизерное количество дрожжей и необходимое количество воды и муки. И путем брожения количество дрожжей увеличивается естественным путем, что благоприятно влияет на усвоение мучных изделий. Образуется нужная кислотная среда.

— Где покупаете ингредиенты?

— Не в Ревде. Мне не нравится, как ведет себя местная мука.

— Это как так? У нее плохое поведение?

— Есть мука сильная, есть слабая. Пшеничная, цельнозерновая — она считается слабой, хоть там и много микроэлементов и питательных веществ. Она просто не обладает такой клейковиной, не тянется и не имеет объема. Белая мука считается сильной, тянется хорошо и у нее хороший подъем, но она не имеет столько питательных свойств. Можно и смешивать муку, но надо знать технологию. Пшеничную я беру в «Ашане», называется «Французская штучка», она мелкого помола и доступная по цене. Ржаную муку заказываю в экомагазине в Екатеринбурге. Солод заказываю из Воронежа. А семечки, орехи, сухофрукты — это все можно купить в Ревде.

— Вы сами кушаете магазинный хлеб?

— Как начала выпекать, перестала. Я просто чувствую разницу, мне не вкусно. Муж ест и тот, и другой. Дочь, мне кажется, магазинный даже и не пробовала. Я люблю простой пшеничный. Каждый день можно есть, и он не надоедает. Его и готовить легче. Сложнее всего печь бородинский ржаной, там много разных этапов приготовления. Ржаной хлеб не так популярен. Больше любят пшеничный. У ржаных кислинка имеется.

— Кстати, почему вы назвали ваш бренд «Булка черного»?

— Потому что делаю хлеб не на белой муке (смеется). Мне хотелось чего-то душевного. Как в 90-е, когда мы ходили в магазин, и просили: «А можно нам булку белого, серого, черного?» Такая у меня ассоциация. Ну и мука у меня не белая, а серая, цельнозерновая.

Пока мы говорили, хлеб приготовился. Регина достала его из духовки, по кухне разлился тот самый аромат свежеиспеченного пшеничного хлебушка. Кушать горячим его нельзя (разве что корочку погрызть), потому что в нем не закончился процесс созревания хлеба. А вот когда он подостыл, мы все вместе его попробовали. Да, это настоящий вкусный хлеб, который всему голова.

Конечно, Регине хотелось бы больше пространства, печь больше хлеба, сотрудничать с кафе и магазинами. Но это все в будущем. Просто видимо ее делу нужно еще немного времени, как и хлебу, чтобы настояться, взойти и радовать как можно больше ревдинцев. Ну и доход тоже должен расти. Коллеги по цеху уже говорили Регине, что она должна дороже оценивать свой труд. Ведь даже доставку покупателям она осуществляет сама, пешком. Но девушка немного смущается. И, надеемся, после прочтения этой статьи она поймет, что настоящий хлеб, сделанный с душой, дорогого стоит.