Зефирная фея. Как Светлана Кайгородова получила такое звание

И причём тут цветы

О своём деле ревдинка Светлана Кайгородова мечтала давно. Но не могла определиться: открыть флористическую студию или заняться домашними сладостями и десертами? Тянуло и туда, и туда. А потом она увидела тюльпаны из зефира.

— Это была любовь с первого взгляда. Так флористика и сладости объединились для меня в зефире! — улыбается Светлана.

Осваивать зефирное мастерство ей пришлось практически с нуля — до этого кондитерским делом девушка профессионально не занималась, разве что пекла какие-то тортики и пирожные для своих домашних. Поэтому поначалу Светлана покупала небольшие мастер-классы — и пробовала, пробовала, пробовала. Сейчас, спустя время, отмечает:

— Учиться этому самостоятельно не стоит. Да, обучающих видео очень много, но без обратной помощи, без помощи и советов какого-то наставника будет очень сложно. Есть, например, моменты во взбивании, которые нужно понять и прочувствовать. А ведь там несколько этапов, каждый из которых должен быть доведён до идеала. И всё это сложно уложить в голове самостоятельно. Я не представляю, сколько килограммов сахара сварила, пока не поняла, какой должна быть масса.

Так постепенно стали получаться зефирные завитки. Но главной целью были сладкие цветы. Особенно вдохновляла Светлану кондитер Надежда Попова.

— Её цветы получались очень реалистичные. И я пошла учиться к ней на курс в школу «Малиновка», — вспоминает Светлана. — Я понимала, что из зефира очень тонкий лепесток не сделать, но хотелось, чтобы мои работы выглядели максимально природными и живыми, как у Надежды. Курс был очень объёмный, с обратной связью. Я долго мучила кураторов, если у меня что-то не получалось — в этом плане я дотошная, мне надо во всём разобраться.

— А когда поняли, что пора выходить на рынок?

— Тогда же. На курсе кураторы говорили: развиваем свои странички в социальных сетях, ищем клиентов и, самое главное, не стесняемся! Поначалу было страшно и сложно, но, когда я увидела, как людям нравятся мои работы, то всё пошло лучше, дело стало набирать обороты.

Своё сладкое дело Светлана продвигает через группу «Зефирные букеты Ревда» ВКонтакте. За несколько месяцев работы у неё уже появились постоянные клиенты.

— Люди часто восхищаются, удивляются — неужели такую красоту можно есть? — рассказывает Светлана. — Многим жалко зефирные букеты есть, но надо это делать. И непременно с удовольствием.

— Наверняка есть люди, которые на это так и не решились…

— Есть любители сухого зефира, которые специально эти цветочки засушивают и потом с удовольствием едят их в таком виде. Потому что когда зефир высыхает, он становится похож на безе, только более хрупкое.

— А между домашним и магазинным зефиром есть какие-то отличия?

— По идее, классический, без всяких добавок, домашний зефир ничем не отличается от магазинного. Когда созреет — получается точно такой же по вкусу. Но при этом в домашнем зефире я могу гарантировать, что там нет никаких добавок, ничего лишнего, — отмечает Светлана.

Его состав — сахар, белок, лимонная кислота, яблочное пюре и агар-агар, растительный загуститель-стабилизатор. При этом даже яблочное пюре для зефира Светлана делает сама, из своих яблок.

— Многие думают — в магазине купить быстрее! Но работать с ним сложнее. Зефирные завитки, может, и будут получаться, а вот цветы — нет. Для них нужна более стабильная структура, а её даёт только пюре, которое сделаешь сам. При этом ещё и не из всех яблок оно может получиться!

— Какие-то сорта не подходят?

— Да, есть плохие яблоки, из которых не получается нужная масса. Это яблоки рыхлые, водянистые, слишком сладкие. Завитками зефир на таких яблоках отсадить можно, а лепестки держаться уже не будут, цветок поплывёт, — объясняет Светлана. — Вообще обычно используются кислые яблоки: в них больше пектина, а как раз он даёт плотность.

У пектина в зефире есть и ещё одно важное предназначение. По словам Светланы, пектин вместе с агаром связывают сахар и не дают ему полностью усваиваться. Благодаря этому зефир считается сладостью, которую можно даже тем, кто очень тщательно следит за своей фигурой.

Работа над очередным зефирным букетом всегда начинается беседой с заказчиком: есть ли у того предпочтения по вкусу и цвету, по оформлению?

— Как правило, какие-то конкретные пожелания бывают редко. Чаще говорят: «сделайте красиво!». Доверяются мне, и это очень приятно, — признаётся Светлана. — По размеру чаще всего берут средние букеты. А из конкретных цветов обычно выбирают пионы. Я их очень люблю и постоянно делаю. Пион сам по себе цветок интересный и сложный.

— То есть сложностей в работе вы не боитесь?

— Скорее люблю. Чем сложнее — тем интереснее. Не зря говорят, что выход из зоны комфорта помогает нам расти.

— А есть что-то сложное, к чему вы ещё не притрагивались, но хотели бы попробовать?

— Может быть, какие-то необычные цветы. Например, есть цветок, который называется «протея». Он очень художественный, выглядит в целом просто, но очень загадочно. Я бы хотела сделать его, но пока даже не знаю, как.

Сейчас, кроме любимых пионов, Светлана делает розы и хризантемы, ирисы, тюльпаны, гортензии. Летом разыгрывала букет с ромашками, васильками и клеверами, а к 1 сентября в ассортименте появились подсолнухи.

— Живыми букетами вдохновляетесь?

— Конечно. Если, допустим, у меня заказывают что-то необычное, я нахожу похожий живой букет и опираюсь на него, — отвечает Светлана. — А ещё у флористов интересно подсматривать цветовую гамму, сочетания, расположение цветочков.

Идеально, если букет заказывают за три дня — или ещё раньше. Потому что зефиру требуется время, чтобы высохнуть и созреть, принять нужную консистенцию для сборки.

— Его нужно оставлять в каких-то специальных условиях или можно просто на подоконник поставить?

— В принципе, если нет прямого солнышка, можно и на подоконник поставить или в контейнер убрать. В первое время у меня зефир стоял повсюду — на столе, на сушилке… А сейчас для него есть специальный ящик, — смеётся Светлана.

Для фигурного зефира существуют специальные силиконовые формы, но Светлана такими не пользуется: говорит, в формах все цветы получаются одинаковые. Так неинтересно.

— Я делаю цветы насадками. Это очень художественное дело. Каждый лепесточек отдельно выводишь, как кремовый. И все они получаются разные, даже по цвету. Иногда говорят — мне нужен точно такой же букет, как на фото! Но я сразу предупреждаю, что один в один не получится. Я могу максимум сделать такую же упаковку. А цветы всё равно будут отличаться.

— А как их украшаете?

— Использую красители, причём только пищевые. Они нужны, потому что у вкуса и красоты должен быть какой-то цвет. Белую зефирку с лавандовым вкусом вы воспримете иначе по сравнению с зефиркой нежно-лилового цвета. А вот ароматизаторы не использую — мне не нравится их запах. Я попробовала однажды малиновый, а он такой химозный оказался. Поэтому я решила — пусть лучше будет лёгкий аромат, и этого достаточно.

Ингредиенты, упаковка, время и труд — чтобы заниматься зефиром, нужно немало. Но всё окупается — причём не только удовольствием от любимого дела, но и финансово. Правильно высчитать стоимость того или иного букета, чтобы это было выгодно и комфортно и кондитеру, и покупателю, тоже учили на курсе. А чтобы успеть порадовать сладостями всех желающих, иногда приходится брать и срочные заказы:

— Когда у меня идёт замес партии, я накручиваю сразу много цветов и некоторые отправляю в морозилку: зефир там прекрасно сохраняется. А потом, если вдруг букет требуется собраться быстро, делаю его из таких заготовок. Конечно, тут человек уже не может высказывать свои пожелания, приходится довольствоваться тем, что есть в наличии. Но такие букеты тоже всегда получаются очень милые.

Букеты — основное зефирное направление Светланы. Но не единственное. Например, недавно в ассортименте появились зефирные сэндвичи.

— Это очень интересное сочетание зефира и печенья, — рассказывает Светлана. — Мне самой оно понравилось, я предложила людям — и они тоже оценили. Мой любимый десерт из тех, что я делаю, как раз зефирный сэндвич «красный бархат» со сливочным сыром. Он объединяет всё, что мне нравится.

— А ещё объединяли вот так различные вкусы?

— Да, и не раз. Например, я делала абрикосовый зефир и песочное печенье, добавила туда крупную соль — она полностью не растворилась, и готовый десерт напоминал по вкусу солёную карамель. Однажды в кафе в Петербурге попробовала необычные лимонады: лаванда с мятой, клубника с базиликом. Я вдохновилась и потом эти сочетания перенесла в зефир.

— Какие самые необычные вкусы и сочетания приходилось делать?

— Самый необычный — с пармезаном. Это ну очень на любителя. Ещё интересно добавлять в вишнёвый зефир красный перец. Прямо песня получается.

Правда, за такими оригинальными вкусами ревдинцы обращаются нечасто. А вот смородиновый зефир пользуется огромным спросом. При этом, замечает Светлана, смородину любят не перетёртую через сито, а прямо с семечками, потому что так вкус получается более естественным и натуральным. Но сама девушка любит экспериментировать с добавками и вкусами, а букеты всё-таки предпочитает сэндвичам:

— Цветы — это такой творческий момент, когда ты садишься, расслабляешься, отпускаешь свою фантазию и просто делаешь, как и что хочется. А сэндвичи все по одной схеме: испёк печенье, сделал зефир, как-то украсил. Ну и всё. Это вкусно, но это не творчество.

Есть у Светланы и помощница — её 12-летняя дочь.

— Она делает очень важную работу — моет посуду, — смеётся Светлана. — Допустим, когда на 1 сентября было очень много заказов и замесов, я сильно выматывалась. И, пока я отсаживала последний зефир, дочь уже готовила мне весь инвентарь, чтобы он был чистый и я могла работать дальше. Для дочери это подработка, работу я ей оплачиваю и не считаю это чем-то ужасным. У меня своё дело, у неё — своё, но она тоже является частью этого бизнеса.

— А она пробовала делать сам зефир?

— Я ей предлагала, но она не хочет. Единственное, что она со мной делала, это мордашки из маршмеллоу. Мы их вместе разрисовывали: глазки, улыбочки, выражения лица. Остальное дочери пока неинтересно.

— Чем, кстати, маршмеллоу от зефира отличается?

— Маршмеллоу делается на желатине, который даёт пружинистость, — уточняет Светлана. — Зефир немного пружинит, но если сильно сдавить он всё равно сломается, потому что сама структура агара ломкая. А на желатине будет пружинить, но не ломаться.

С маршмеллоу кондитеру тоже хотелось бы работать чаще: сколько идей записано, сколько коллекций придумано! Но пока совсем нет времени: заказы, заказы, заказы. Клиенты в основном из родной Ревды, но, бывает, заказывают и из Екатеринбурга, а однажды Светлана отправляла зефир посылкой в Санкт-Петербург, правда, не заказчику, а сыну. И в целом такое расширение горизонтов не рассматривает.

— Коробочки с сэндвичами и готовыми цветами по почте отправлять ещё можно, а вот букет будет просто жалко. Я же не знаю, как его будут доставлять, как кидать, вдруг он просто сломается по дороге? — рассуждает Светлана. — Человек его получит, будет надеяться увидеть что-то красивое, а окажется, что всё рассыпалось…

Есть ещё одна причина, почему такой формат работы — не для неё. Светлана признаётся: любит видеть эмоции человека, когда он получает зефирный букет. И ради этого момент даже не отправляет заказчику фото готового изделия.

— Удивлённые глаза, восхищение, шутки. Оно того стоит, — заключает кондитер. — Ведь зефир в таком виде — просто прелесть. И так здорово пить с утра с ним кофе, да и не просто с какой-то сладостью, а с красивым и нарядным цветочком. Это сразу задаёт хорошее настроение на весь день.