Торт, что надо! Как школьница из Ревды нашла себя в кондитерском деле

И познакомила наш город с бенто-тортиками

Варваре Десятовой — 16 лет. Несмотря на свой юный возраст, она — кондитер со стажем. Около четырёх лет девушка готовит торты самых разных вкусов и размеров, а в прошлом году превратила своё увлечение в бизнес. Теперь её тортики продаются под брендом var_cake, а у самой Вари не умолкает телефон: заказы, заказы, заказы. В перерывах между общением с клиентами Варя всё-таки успела рассказать «Ревдинскому рабочему» о самом важном.

У меня никогда не было особого рвения к готовке. Просто так сложилось: мама с папой на работе, а маленьких брата и сестру кормить кому-то надо. Я им и готовила: поначалу что-то простое, вроде лапши и блинов. Все рецепты брала на видео-хостинге YouTube. В классическом текстовом варианте не всегда можно понять, что и как делать, а тут всё очень наглядно показывают, и ошибиться сложнее. А потом случайно наткнулась на видеорецепт какого-то торта. И подумала — почему бы не попробовать его сделать? Так всё и началось.

Потом стала делать торты на дни рожденья близким, тоже всё по YouTube — что нашла, то и сделала. Тренировалась, экспериментировала с разными десертами. У меня все социальные сети в конце концов оказались заполнены тортами и пирожными, а мне это очень нравилось. На самом деле я всем советую — если начинаешь какое-то новое дело, сначала стоит посмотреть ролики на YouTube, чтобы вообще понять, что и как в этой сфере устроено.

Свой первый торт я, честно говоря, не запомнила. А одним из первых был торт «Шахматная доска». Там нужно было коржи выпекать так, чтобы потом разрезаешь — и получается как доска. Я их выпекла, сделала крем, всё собрала… Потом смотрела на этот торт и думала: «Даа, выглядит не очень». Первые торты я даже не фотографировала — было стыдно кому-то их показывать.

Через какое-то время я решила, что надо улучшать свои навыки. В видео показывают только основные принципы, везде почти одно и то же, а мне хотелось знать больше. Поэтому я решила пройти какой-нибудь курс. У меня тогда как раз были деньги, и я купила курс для начинающих кондитеров, с хорошими отзывами и интересным содержанием.

Он длился чуть больше двух месяцев: проходишь урок, выполняешь домашнее задание, прикрепляешь фотографии десерта и подробно описываешь, что получилось. Задания шли по нарастающей: от простых капкейков и чизкейков до более сложных десертов. Финальной работой был двухъярусный торт с опорами и выравниванием.

После курса у меня прямо стало всё получаться, я увидела свой рост. Потом купила ещё один курс от того же кондитера, на этот раз по современным десертам. Но проходила его достаточно тяжело: это было уже зимой, когда нас очень сильно загружали учёбой в школе, задавали кучу домашки. А мне нужно было хорошо учиться, я все девять лет практически круглой отличницей была. Так что приходилось как-то всё успевать.

Торты я могла печь бесконечно, кормить всех друзей и родственников, но не думала о том, чтобы это как-то дальше развивать. Идею уйти в бизнес мне подал один из моих друзей, он очень мне помог и вдохновил.

Окрыляла и мысль о том, что так я смогу дарить радость не только себе и своим близким, но и другим, даже незнакомым мне людям. И в девятом классе я начала заниматься кондитерским делом вплотную.

Сделаю тортик, принесу утром в школу, каждому в классе покажу, объясню, какая там начинка, какой он на вкус. Потом и по другим классам начала ходить. Так что теперь вся 10 школа знает, к кому в этом городе идти за тортами (смеётся). Показывала и учителям. Больше всех меня поддерживала моя учительница биологии Анна Ивановна Дружинина. Она даже иногда присылает мне рецепты, которые, по её мнению, мне могут понравиться.

Сейчас лето, у меня намного меньше забот и больше времени. А в школьную пору, бывало, просыпаешься в четыре или в пять утра и полусонный занимаешься десертами. Вообще я готовила тогда, когда было время. Иногда и по ночам приходилось, даже случались разногласия с родителями из-за этого.

Но у меня с детства так, что всё время нужно чем-то заниматься, всё время куда-то бежать. Чтобы ни секунды покоя не было, не монотонность, а постоянно какое-то движение. Такая очень неспокойная жизнь, но мне такая и нравится. Тем более что так ты причастен к чему-то хорошему, за что-то держишься, чем-то вдохновляешься.

Я стремлюсь к тому, чтобы как можно больше людей узнали обо мне и моём деле. Но в Ревде очень сложно себя продвигать. Социальные сети здесь в плане рекламы не очень хорошо работают, проще делать это через «сарафанное радио». Я всегда прошу: если понравился мой торт, расскажите обо мне знакомым.

Вообще клиенты бывают разные. Бывают «золотые» клиенты, которые буквально по пунктам прописывают, что именно хотят. Бывают люди, которые ничего не знают, просто пишут: «хотим торт». Тогда я уже начинаю расспрашивать про предпочтения, про мероприятие. Под всех нужно подстраиваться, к каждому находить подход. Но мне нравится эта работа. Особенно моменты, когда отдаю торты и знакомлюсь с новыми людьми. с некоторыми клиентами мы потом даже начинали общаться очень тепло. Меня это очень радует!

Есть кондитеры, которые торт собирают сразу же. Я придерживаюсь позиции, что лучше подождать. Например, дать бисквитам отстоять в холодильнике, чтобы вся влага равномерно распределилась. Отложить на какое-то время начинку. Поэтому на то, чтобы приготовить торт, у меня обычно уходит около дня. С вечера готовлю бисквиты и начинки, утром встаю и всё собираю, потом он ещё какое-то время пропитывается, слои скрепляются. Конечно, бывали и срочные заказы, когда приходилось всё делать сразу же. Но я всё-таки стараюсь распределять время и всё делать постепенно.

Сейчас я готовлю пять видов начинок: это «сникерс», «кокос-клубника», «банан-орехи-карамель», «красный бархат» и «ваниль-клубника». Самая популярная у ревдинцев начинка — «сникерс», её выбирают процентов 60 клиентов. Мне кажется, так происходит потому, что это сочетание вкусов всем достаточно знакомое и, в принципе, беспроигрышное. Не подойдёт разве что тем, у кого есть аллергия на орехи, но я это всегда уточняю.

Все торты, начинки, бисквиты я обязательно прорабатываю. Когда возникает какая-то идея, пишу примерный план, потом ищу вариант, который будет и хорошо выглядеть, и легко готовиться, и по финансам не затруднителен. Дальше разрабатываю технологические карты, в которых прописываю все граммовки и последовательности. Многие из них уже помню наизусть.

Прежде чем ввести новый продукт в ассортимент, я его миллион раз готовлю, довожу до идеала. При этом сама я сладкое не ем вообще — кажется, переела, когда только начинала. Поэтому, когда проверяю новые рецепты, раздаю кусочки торта всем, кому можно — друзьям, семье. И обязательно спрашиваю мнение каждого: кому что не нравится, что лучше изменить? С первого раза не получается практически никогда, надо снова и снова пробовать, пытаться, искать варианты и способы. Выше головы прыгнуть, может, и не получится, но на уровень выше точно поднимешься. Всё зависит от практики и опыта.

У меня нет какого-то отдельного торта, который я могла бы назвать фирменным. Я все готовлю на одном и том же уровне и стараюсь его не понижать, все начинки люблю и во всех уверена.

А если говорить о каком-то визуальном представлении, то мой фирменный стиль — кремовый декор. Он очень популярен в соцсетях и за рубежом, а в Ревде, насколько я смотрела, им практически никто не занимается. Я в основном вдохновляюсь иностранными кондитерами, чаще всего японскими и корейскими. И очень рада, что у меня не заказывают немного старомодные, на мой взгляд, и не очень интересные для меня торты. Работает принцип «Что транслируешь, то человек и заказывает». Я показываю кремовые декоры, предлагаю множество вариантов — его и выбирают. Этот декор и смотрится эстетично, и по себестоимости не очень дорогой.

Сначала я, как и положено, занималась обычными большими тортами, которые весили по несколько килограммов. А потом у кого-то из кондитеров прочитала про модные бенто-торты (небольшие порционные тортики, рассчитанные на одного или двух человек — редакция). И я подумала — а почему бы мне не начать такие делать? На огромные торты не все готовы тратить большие деньги, да и требуются они обычно разве что на свадьбы или другие крупные мероприятия. Но они ведь проходят нечасто. Гораздо чаще случаются какие-то небольшие, я бы сказала житейские праздники — дни рождения, встречи с друзьями. Маленький торт здесь будет в самый раз.

А так как моей основной целью, тропинкой с самого начала было как-то помогать людям и радовать их, то я решила попробовать уменьшить диаметр и делать бенто-тортики. И это оказалось очень востребовано! Сейчас они у меня по продажам выбиваются даже выше, чем большие торты. Я даже не ожидала такого.

При этом, конечно, делать такие тортики не очень выгодно с точки зрения бизнеса. На них нужно столько же сил и времени, как обычно, задачи те же самые: выпечь бисквиты, сделать начинку, крем, всё собрать и выровнять, сделать декор, упаковать. Всё бы отбилось, если бы я делала их партиями, но у меня пока нет такой возможности. Да и штамповать их, как на производстве, я не хочу.

К тратам я отношусь очень спокойно. Часто бывает, что всё потрачу в кондитерском магазине — но знаю, что потом заработаю ещё. В целом я считаю, что деньги нужно вкладывать в какое-то развитие. А в том, чтобы кичиться дорогими предметами, дорогой одеждой, любыми другими атрибутами дорогой жизни, не вижу смысла. Мне нужен для жизни какой-то минимум, я его и заполняю. А дальше уже думаю, насколько мне та или иная вещь нужна.

Сейчас в планах развивать кондитерское дело, но делать это так, чтобы задачи не превращались в сумасшедший дом. А дальше?

С одной стороны, хотелось бы выйти на мировой рынок, стать элитным кондитером. С другой, мне очень нравится биология, хочется расти в этом направлении, поступать на биофак после одиннадцатого класса. Так что неизвестно, как всё сложится.