Яндекс.Метрика
Автор:
Андрей Агафонов
Специальные проекты

Сладкая парочка. Как Анастасия Саврас с мужем Антоном создали первую открытую семейную кондитерскую в Ревде

Новая серия проекта про ревдинских предпринемателей

27 января 2023
1203

Любое дело может покориться, если за вашей спиной это дело поддерживает вся семья. И не просто поддерживает, а активно вливается в процесс и становится частью этого дела. Слишком сладко звучит? И не зря! Ведь именно по такой формуле и появилась в Ревде «Семейная кондитерская Анастасии Саврас». Путь к ней занял восемь лет. В новой серии проекта про ревдинских предпринимателей «Это мое дело» Анастасия и ее муж Антон. Зашли в гости к ним в кондитерскую и узнали, в чем секрет авторских тортов, почему они стоят дороже магазинных, и как удалось превратить детское увлечение в бизнес.

Анастасия и Антон в своей семейной кондитерской. Каждый день они делают вкусняшки для ревдинцев. Фото Владимира Коцюбы-Белых

Хорошее место

Семейная кондитерская — это первый для Ревды проект такого формата. Находится она в центре города, и зайти в нее может любой желающий. На входе нас встречает компактный рецепшн с витриной для десертов, кофемашина и широко улыбающийся муж нашей героини Антон. На нем белоснежный поварской именной китель и клетчатая кепочка. Тут же организована небольшая барная стоечка, чтобы можно было попить кофе с вкусняшками. В углу — настоящий сертификат от Яндекс «Хорошее место» с 4,5 баллами, которые поставили более 100 пользователей Яндекс-карт в 2021 году. Это трофей, который кондитерская получила, когда еще работала в закрытом формате.

Теперь уже у нее открытый формат. То есть, сюда могут зайти посетители, что-нибудь купить вкусненького. И здесь же в кондитерском цехе появляются на свет все изделия. Цех расположен за полупрозрачной деревянной стойкой, прямо за спиной Антона. И там уже творит Анастасия Саврас. Коричневый китель и бордовый поварской колпак — идеальный образ для шефа-кондитера.

Антон как правило работает с клиентами, продает сладости. Фото Владимира Коцюбы-Белых

В середине дня на витрине не так много сладостей — ребята готовят десерты с утра и столько, чтобы ничего не оставалось. Так что вкусняшки для посетителей только самые свежие. Да и на кухне процесс уже не кипит — все заказы на сегодня приготовлены и отданы. Отличное время, чтобы спокойно поговорить с нами.

Первая по тортикам

Анастасия Саврас родилась и всю жизнь прожила в Ревде. У нее два высших образования, но ни одно не связано с кондитерским делом: первый диплом социолога, второй — маркетолога. Так что, вкусное дело не сразу стало основным. Анастасия признается, что ее любимая работа была в «Банке24.ру». После закрытия она работала в двух организация уже в Ревде. И все это время где-то вокруг нее существовало кондитерское искусство.

— Я всегда любила заниматься выпечкой, — вспоминает Анастасия Саврас. — Скажу честно — я вообще ужасная сладкоежка! В детстве прям много сладкого ела, что даже родители от меня конфеты прятали. И тогда я мечтала, что вот вырасту, и будут вокруг меня шоколадные горы. Мое детство было в годы перестройки. А что можно было тогда купить на талоны в магазине? Хлеб, консервы какие-нибудь. Сладостей не было. Поэтому я сама варила какие-то конфеты из сметаны и сахара, делала бисквиты из какао. Правда, они редко получались. Плиты тогда были газовые. Кажется, вроде пышный, а внутри весь осел. А все потому, что при выпечке много тонкостей, о которых я не знала.

Анастасия Саврас: "Сначала я пошла на работу за большими должностями. Но поняла, что хочу делать что-то своими руками". Фото Владимира Коцюбы-Белых

Почему еще тогда кондитерская увлеченность не переросла во что-то большее? «Может, боялась поправиться», — смеется Анастасия. Но во взрослой жизни желание печь и творить снова начало материализоваться в торты и пирожные для семьи и знакомых. Да и друзья начали подкидывать — мол, давай уже, открывай свое дело. Так в 2014 году появились первые заказы. И заработало сарафанное радио — на празднике торт попробовали, понравился, а дайте контакты.

— Когда я начинала кондитерское дело, в Ревде оно было практически не развито, — отмечает Настя. — Вот в больших городах уже было популярно покупать торты не в магазине, а у людей, которые делают их своими руками. Тут я была первая, и испытала на себе этот переход потребителей из магазинов к домашним кондитерам. Точнее, изменение понимания людей, что торт с прилавка и ручной торт — это совершенно разные изделия. Ведь кондитер вкладывает в продукт свою любовь.

Сладкая магия

Конечно, все началось не с продаж, а с обучения. Анастасия ходила на разные мастер-классы. Сначала, по мастичным тортам.

— Тогда мастика была фишкой. Но я быстро поняла, что не хочу с ней работать. По факту, мастика — это 30 процентов от всего изделия, и ее никто не ест. Начала искать что-то другое.

И нашла. Настя посетила обучение по изготовлению муссовых тортов. Это действительно было что-то новое для Ревды. Но хорошо ли это?

На кухне семейной кондитерской. Фото Владимира Коцюбы-Белых

— Муссовые торты — это европейский десерт. Такого в нашем городе на тот момент точно никто не делали не пробовал. Я думала, что буду первой и единственной, кто делает такие торты. Но люди оказались к ним не готовы. Ведь по факту в изделии только один корж, как основа, далее разные слои — ягоды, шоколад, что-то еще. И все удивлялись — то ли торт, то ли густой йогурт. Всем хотелось больше бисквита, чтобы было посытнее. Тогда я обучилась на бисквитные торты и стала делать их.

Хотя душой Анастасия любила и до сих пор любит муссовые торты. «Это и необычность вкуса, и разнообразие текстур. Он идеально ровный, просто магия какая-то», — отмечает шеф-кондитер. Вы все еще не поняли, в чем разница между бисквитным и муссовым тортом? Коротко объясняем.

У бисквитного торта, к примеру, три испеченных слоя. И столько же слоев разной начинки — крем (заварной, сметанный, твороженный или сырный), ягодки, орешки, которые прошли тепловую обработку. А у муссового торта бисквит один — в самом низу, это основа. Далее идут 2-3 слоя разной текстуры и наполнения (кули, компоте, кремю, мусс) через охлаждение приготовленные с желирующими компонентами и через охлаждение, выкладываются на бисквит. Сверху все покрывается зеркальной глазурью, и получается поверхность идеально гладкая. Или шершавенькая — это называется велюр, сделанный из какао-масла и шоколада.

Тортик от Анастасии Саврас

А что внутри?

Сейчас в кондитерской делают разные торты. Все только из натуральных продуктов. Что, конечно, влияет на стоимость изделия. У частных кондитеров торты стоят на порядок дороже, чем в магазине. И они гораздо увесистее. Почему так? А давайте сравним.

Заходим в обычный супермаркет. Берем самый дорогой шоколадный торт с пометкой «Премиум». Читаем состав — продукт молокосодержащий сгущенный с сахаром, заменитель молочного жира (он содержит, в том числе, пальмовые масла), сыворотка молочная, сухая, загустители Е1400 и каррагинан, амортизатор пищевой «Сливки» и «Сливочное масло» и... Еще 26 ингредиентов, среди которых всякие заменители и эмульгаторы.

Шоколадные кей-попсы. Фото Владимира Коцюбы-Белых

Что использует Анастасия для приготовления обычного бисквитного торта? Вода, мука, сливки, сливочное масло, шоколад, яйца, творожный сыр, ягоды, желатин, крахмал, сахар и... В принципе-то и все.

— Покупатель видит в магазине торт, он высокий, большой, но весит полкило. Мой торт такой формы будет весить минимум 1,5 кг, — разводит руками Анастасия. — Натуральные ингредиенты — они тяжелее по умолчанию. Бисквит получается плотный, в нем ярко ощущается вкус шоколада, сливок. Это несравнимо с тем, что продается в магазинах.

Раз уж заговорили о продуктах. Вы могли бы подумать, что для торта шеф-кондитер использует обычную шоколадку из магазина. Неа. Настя покупает бельгийские или итальянские шоколадные каллеты (или капли) — такие небольшие кружочки, как таблетки. В них только какао-бобы и какао-масло, сухое молоко и сахар (в зависимости от вида шоколада — горький, темный, молочный, белый). Яйца предпочитает брать в форме меланж — это пастерезированная смесь желтков и белков. Так называемые «яйца в бутылке».

И еще один тортик Анастасии

— Это позволяет миновать процесс обработки яиц, их разбивания, ручного вмешательства. Никакая скорлупа не попадет, — объясняет Анастасия. — Также продаются отдельно желтки. Они нужны, например, для приготовления заварного крема. Все это позволяет уменьшить вмешательство человека в процесс приготовления.

Спросите, зачем в торте твороженный сыр? Так это основной ингредиент. Он хорошо держит форму и отлично взбивается со сливками, приобретая вкус мороженого.

Далеко не все ингредиенты покупаются в Ревде. Что-то заказывается у разных поставщиков, что-то есть в «Метро». В нашем городе лишь простые расходники есть.

Обратная связь

Еще один важный момент в кондитерском деле — место, где изготавливается торт или десерт. Конечно, свои первые изделия Анастасия Саврас делала дома, на кухне. Но очень быстро осознала, что для кулинарии нужно отдельное помещение — элементарно, для безопасности покупателей. Сначала это была отдельная комната, где стояла вся необходимая техника и два холодильника только для тортов (чтобы готовые изделия не стояли на одной полке с супом). А потом и кондитерский цех в стенах УПП ВОС. Но там был большой минус — покупателям далеко было ехать за заказом. Спустя время семья начала искать новое помещение, в центре города. И нашла. Решение о том, что это будет открытая для посещения кондитерская, было принято сразу — люди, общение, обратная связь.

Шоколадный десертик. Фото Владимира Коцюбы-Белых

Теперь в семейной кондитерской довольно просторный цех. Зачем, если торт совсем маленький? Вы не подумайте, что тортик раз и появился. Фактически на изготовление одного торта уходит 5 часов, а технически — трое суток!

— Нужно испечь бисквит, потом по технологии надо, чтобы он остыл. Это минимум 12 часов с момента выпекания, — на пальчиках показывает Настя. — Потом делаем крем. Его нельзя хранить в холодильнике, его используем сразу. Готовим начинку. Если это орехи, их карамелизировать. Если ягоды, их надо сварить с желатином или крахмалом. Потом все это собрать. Торт должен выстояться 12 часов или даже сутки, чтобы получился влажным, вкусным и все слои были привязаны друг к другу. Потом это все покрывается финальным кремом и украшается.

Анастасия указывает на чистенькую кухню и добавляет — когда идет процесс приготовления, тут заняты абсолютно все поверхности. Ведь помимо тортов кондитер делает десерты и выпекает домашний хлеб. «Как все успеваете?» — спрашиваем мы.

А еще в кондитерской пекут вот такой хлеб на закваске. Фото Владимира Коцюбы-Белых

— Умею правильно организовать рабочий процесс, — улыбается Анастасия. — Я делаю свою работу с любовью и не устаю на работе. Иногда работаю и понимаю — если не пойду спать, то всю ночь тут проведу. Вот иногда просто не могу остановиться. Бывает, что силы заканчиваются, я ведь тоже человек, и надо отдыхать. Тогда делаю перерывчик.

Личный кондитер

Любимой супруге активно помогает и муж Антон. Вот сегодня он весь день у кассы, продает десерты, готовит кофе. А еще занимается продвижением семейного дела в социальных сетях.

— С самого начала невозможно было оставаться в стороне, — говорит Антон. — Что-то нужно было купить, какие-то организационные вопросы были, транспортные. Где-то и психологическая поддержка была нужно. На первых парах Настя часто сомневалась в своих изделиях. И мне нужно было посмотреть на них не как мужу, который скажет «Да все хорошо!», а как потребителю. Бывало критиковал — вот тут надо подправить, в таком виде отдавать нельзя. А иногда смотришь на торт — и дыхание останавливается. Понимаешь, что тут буквально произошли творческие роды. Ведь Настя всю работу пропускает через себя.

Анастасия Саврас в процессе декора. В кондитерском изделии важны не только вкус, но и подача. Фото предоставлено Анастасией Саврас

Показательный случай. Заказали торт для женщины. Он еще такой необычной форма — кольца или рогалика. Муссовый, с рифленым краем, красивой многоцветной глазурью, растекающимися разными полосами, лавандового цвета и с веточкой лаванды в декоре. Дизайн же отдали на откуп кондитеру. И так получилось, что заказчица обожала лаванду. «Вот через какой космос передается видение кондитера и то, что любит заказчик?» — разводит руками Антон.

Заказы идут и из Германии, и из Португалии, и из Италии — родственники оттуда заказывают для своих в Ревде. И зачастую все решения по дизайну и начинке тщательно проговаривают с Настей. В этом и фишка!

— Это мой слоган — ваш личный кондитер Анастасия Саврас. Я всегда спрошу тему мероприятия, особенности цветового оформления, что любите, чем увлекаетесь, какой ждете декор, уточню все тонкости, чтобы клиент получили на выходе то, что, может быть, даже не ожидал.

В семейной кондитерской. Фото Владимира Коцюбы-Белых

Семейная кондитерская стала местом, где самый короткий путь от производства вкусняшек до витрины. Да, тут не купить торт сразу. Тут можно подать заказ на него и сразу обговорить, каким он будет. Но гостей всегда ждут десерты и горячий хлеб. А еще — химия. Нет, в тортах Анастасии нет химических добавок. Химия тут царит в атмосфере. И между кондитером и его изделием. По-моему, это называется «вложить душу».

реклама 16+

ТОРТЫ И ДЕСЕРТЫ НА ЗАКАЗ ДЛЯ ДЕТЕЙ И ВЗРОСЛЫХ

Заказывайте на сайте ASAVRAS.RU Заказ по телефону 3-71-45. Доставка по Ревде. Наш новый адрес: УЛ. МИРА, 20

Комментарии
Авторизоваться