Сладкая парочка. Как Анастасия Саврас с мужем Антоном создали первую открытую семейную кондитерскую в Ревде

Новая серия проекта про ревдинских предпринемателей

Любое дело может покориться, если за вашей спиной это дело поддерживает вся семья. И не просто поддерживает, а активно вливается в процесс и становится частью этого дела. Слишком сладко звучит? И не зря! Ведь именно по такой формуле и появилась в Ревде «Семейная кондитерская Анастасии Саврас». Путь к ней занял восемь лет. В новой серии проекта про ревдинских предпринимателей «Это мое дело» Анастасия и ее муж Антон. Зашли в гости к ним в кондитерскую и узнали, в чем секрет авторских тортов, почему они стоят дороже магазинных, и как удалось превратить детское увлечение в бизнес.

Семейная кондитерская — это первый для Ревды проект такого формата. Находится она в центре города, и зайти в нее может любой желающий. На входе нас встречает компактный рецепшн с витриной для десертов, кофемашина и широко улыбающийся муж нашей героини Антон. На нем белоснежный поварской именной китель и клетчатая кепочка. Тут же организована небольшая барная стоечка, чтобы можно было попить кофе с вкусняшками. В углу — настоящий сертификат от Яндекс «Хорошее место» с 4,5 баллами, которые поставили более 100 пользователей Яндекс-карт в 2021 году. Это трофей, который кондитерская получила, когда еще работала в закрытом формате.

Теперь уже у нее открытый формат. То есть, сюда могут зайти посетители, что-нибудь купить вкусненького. И здесь же в кондитерском цехе появляются на свет все изделия. Цех расположен за полупрозрачной деревянной стойкой, прямо за спиной Антона. И там уже творит Анастасия Саврас. Коричневый китель и бордовый поварской колпак — идеальный образ для шефа-кондитера.

В середине дня на витрине не так много сладостей — ребята готовят десерты с утра и столько, чтобы ничего не оставалось. Так что вкусняшки для посетителей только самые свежие. Да и на кухне процесс уже не кипит — все заказы на сегодня приготовлены и отданы. Отличное время, чтобы спокойно поговорить с нами.

Анастасия Саврас родилась и всю жизнь прожила в Ревде. У нее два высших образования, но ни одно не связано с кондитерским делом: первый диплом социолога, второй — маркетолога. Так что, вкусное дело не сразу стало основным. Анастасия признается, что ее любимая работа была в «Банке24.ру». После закрытия она работала в двух организация уже в Ревде. И все это время где-то вокруг нее существовало кондитерское искусство.

— Я всегда любила заниматься выпечкой, — вспоминает Анастасия Саврас. — Скажу честно — я вообще ужасная сладкоежка! В детстве прям много сладкого ела, что даже родители от меня конфеты прятали. И тогда я мечтала, что вот вырасту, и будут вокруг меня шоколадные горы. Мое детство было в годы перестройки. А что можно было тогда купить на талоны в магазине? Хлеб, консервы какие-нибудь. Сладостей не было. Поэтому я сама варила какие-то конфеты из сметаны и сахара, делала бисквиты из какао. Правда, они редко получались. Плиты тогда были газовые. Кажется, вроде пышный, а внутри весь осел. А все потому, что при выпечке много тонкостей, о которых я не знала.

Почему еще тогда кондитерская увлеченность не переросла во что-то большее? «Может, боялась поправиться», — смеется Анастасия. Но во взрослой жизни желание печь и творить снова начало материализоваться в торты и пирожные для семьи и знакомых. Да и друзья начали подкидывать — мол, давай уже, открывай свое дело. Так в 2014 году появились первые заказы. И заработало сарафанное радио — на празднике торт попробовали, понравился, а дайте контакты.

— Когда я начинала кондитерское дело, в Ревде оно было практически не развито, — отмечает Настя. — Вот в больших городах уже было популярно покупать торты не в магазине, а у людей, которые делают их своими руками. Тут я была первая, и испытала на себе этот переход потребителей из магазинов к домашним кондитерам. Точнее, изменение понимания людей, что торт с прилавка и ручной торт — это совершенно разные изделия. Ведь кондитер вкладывает в продукт свою любовь.

Конечно, все началось не с продаж, а с обучения. Анастасия ходила на разные мастер-классы. Сначала, по мастичным тортам.

— Тогда мастика была фишкой. Но я быстро поняла, что не хочу с ней работать. По факту, мастика — это 30 процентов от всего изделия, и ее никто не ест. Начала искать что-то другое.

И нашла. Настя посетила обучение по изготовлению муссовых тортов. Это действительно было что-то новое для Ревды. Но хорошо ли это?

— Муссовые торты — это европейский десерт. Такого в нашем городе на тот момент точно никто не делали не пробовал. Я думала, что буду первой и единственной, кто делает такие торты. Но люди оказались к ним не готовы. Ведь по факту в изделии только один корж, как основа, далее разные слои — ягоды, шоколад, что-то еще. И все удивлялись — то ли торт, то ли густой йогурт. Всем хотелось больше бисквита, чтобы было посытнее. Тогда я обучилась на бисквитные торты и стала делать их.

Хотя душой Анастасия любила и до сих пор любит муссовые торты. «Это и необычность вкуса, и разнообразие текстур. Он идеально ровный, просто магия какая-то», — отмечает шеф-кондитер. Вы все еще не поняли, в чем разница между бисквитным и муссовым тортом? Коротко объясняем.

У бисквитного торта, к примеру, три испеченных слоя. И столько же слоев разной начинки — крем (заварной, сметанный, твороженный или сырный), ягодки, орешки, которые прошли тепловую обработку. А у муссового торта бисквит один — в самом низу, это основа. Далее идут 2-3 слоя разной текстуры и наполнения (кули, компоте, кремю, мусс) через охлаждение приготовленные с желирующими компонентами и через охлаждение, выкладываются на бисквит. Сверху все покрывается зеркальной глазурью, и получается поверхность идеально гладкая. Или шершавенькая — это называется велюр, сделанный из какао-масла и шоколада.

Сейчас в кондитерской делают разные торты. Все только из натуральных продуктов. Что, конечно, влияет на стоимость изделия. У частных кондитеров торты стоят на порядок дороже, чем в магазине. И они гораздо увесистее. Почему так? А давайте сравним.

Заходим в обычный супермаркет. Берем самый дорогой шоколадный торт с пометкой «Премиум». Читаем состав — продукт молокосодержащий сгущенный с сахаром, заменитель молочного жира (он содержит, в том числе, пальмовые масла), сыворотка молочная, сухая, загустители Е1400 и каррагинан, амортизатор пищевой «Сливки» и «Сливочное масло» и... Еще 26 ингредиентов, среди которых всякие заменители и эмульгаторы.

Что использует Анастасия для приготовления обычного бисквитного торта? Вода, мука, сливки, сливочное масло, шоколад, яйца, творожный сыр, ягоды, желатин, крахмал, сахар и... В принципе-то и все.

— Покупатель видит в магазине торт, он высокий, большой, но весит полкило. Мой торт такой формы будет весить минимум 1,5 кг, — разводит руками Анастасия. — Натуральные ингредиенты — они тяжелее по умолчанию. Бисквит получается плотный, в нем ярко ощущается вкус шоколада, сливок. Это несравнимо с тем, что продается в магазинах.

Раз уж заговорили о продуктах. Вы могли бы подумать, что для торта шеф-кондитер использует обычную шоколадку из магазина. Неа. Настя покупает бельгийские или итальянские шоколадные каллеты (или капли) — такие небольшие кружочки, как таблетки. В них только какао-бобы и какао-масло, сухое молоко и сахар (в зависимости от вида шоколада — горький, темный, молочный, белый). Яйца предпочитает брать в форме меланж — это пастерезированная смесь желтков и белков. Так называемые «яйца в бутылке».

— Это позволяет миновать процесс обработки яиц, их разбивания, ручного вмешательства. Никакая скорлупа не попадет, — объясняет Анастасия. — Также продаются отдельно желтки. Они нужны, например, для приготовления заварного крема. Все это позволяет уменьшить вмешательство человека в процесс приготовления.

Спросите, зачем в торте твороженный сыр? Так это основной ингредиент. Он хорошо держит форму и отлично взбивается со сливками, приобретая вкус мороженого.

Далеко не все ингредиенты покупаются в Ревде. Что-то заказывается у разных поставщиков, что-то есть в «Метро». В нашем городе лишь простые расходники есть.

Еще один важный момент в кондитерском деле — место, где изготавливается торт или десерт. Конечно, свои первые изделия Анастасия Саврас делала дома, на кухне. Но очень быстро осознала, что для кулинарии нужно отдельное помещение — элементарно, для безопасности покупателей. Сначала это была отдельная комната, где стояла вся необходимая техника и два холодильника только для тортов (чтобы готовые изделия не стояли на одной полке с супом). А потом и кондитерский цех в стенах УПП ВОС. Но там был большой минус — покупателям далеко было ехать за заказом. Спустя время семья начала искать новое помещение, в центре города. И нашла. Решение о том, что это будет открытая для посещения кондитерская, было принято сразу — люди, общение, обратная связь.

Теперь в семейной кондитерской довольно просторный цех. Зачем, если торт совсем маленький? Вы не подумайте, что тортик раз и появился. Фактически на изготовление одного торта уходит 5 часов, а технически — трое суток!

— Нужно испечь бисквит, потом по технологии надо, чтобы он остыл. Это минимум 12 часов с момента выпекания, — на пальчиках показывает Настя. — Потом делаем крем. Его нельзя хранить в холодильнике, его используем сразу. Готовим начинку. Если это орехи, их карамелизировать. Если ягоды, их надо сварить с желатином или крахмалом. Потом все это собрать. Торт должен выстояться 12 часов или даже сутки, чтобы получился влажным, вкусным и все слои были привязаны друг к другу. Потом это все покрывается финальным кремом и украшается.

Анастасия указывает на чистенькую кухню и добавляет — когда идет процесс приготовления, тут заняты абсолютно все поверхности. Ведь помимо тортов кондитер делает десерты и выпекает домашний хлеб. «Как все успеваете?» — спрашиваем мы.

— Умею правильно организовать рабочий процесс, — улыбается Анастасия. — Я делаю свою работу с любовью и не устаю на работе. Иногда работаю и понимаю — если не пойду спать, то всю ночь тут проведу. Вот иногда просто не могу остановиться. Бывает, что силы заканчиваются, я ведь тоже человек, и надо отдыхать. Тогда делаю перерывчик.

Любимой супруге активно помогает и муж Антон. Вот сегодня он весь день у кассы, продает десерты, готовит кофе. А еще занимается продвижением семейного дела в социальных сетях.

— С самого начала невозможно было оставаться в стороне, — говорит Антон. — Что-то нужно было купить, какие-то организационные вопросы были, транспортные. Где-то и психологическая поддержка была нужно. На первых парах Настя часто сомневалась в своих изделиях. И мне нужно было посмотреть на них не как мужу, который скажет «Да все хорошо!», а как потребителю. Бывало критиковал — вот тут надо подправить, в таком виде отдавать нельзя. А иногда смотришь на торт — и дыхание останавливается. Понимаешь, что тут буквально произошли творческие роды. Ведь Настя всю работу пропускает через себя.

Показательный случай. Заказали торт для женщины. Он еще такой необычной форма — кольца или рогалика. Муссовый, с рифленым краем, красивой многоцветной глазурью, растекающимися разными полосами, лавандового цвета и с веточкой лаванды в декоре. Дизайн же отдали на откуп кондитеру. И так получилось, что заказчица обожала лаванду. «Вот через какой космос передается видение кондитера и то, что любит заказчик?» — разводит руками Антон.

Заказы идут и из Германии, и из Португалии, и из Италии — родственники оттуда заказывают для своих в Ревде. И зачастую все решения по дизайну и начинке тщательно проговаривают с Настей. В этом и фишка!

— Это мой слоган — ваш личный кондитер Анастасия Саврас. Я всегда спрошу тему мероприятия, особенности цветового оформления, что любите, чем увлекаетесь, какой ждете декор, уточню все тонкости, чтобы клиент получили на выходе то, что, может быть, даже не ожидал.

Семейная кондитерская стала местом, где самый короткий путь от производства вкусняшек до витрины. Да, тут не купить торт сразу. Тут можно подать заказ на него и сразу обговорить, каким он будет. Но гостей всегда ждут десерты и горячий хлеб. А еще — химия. Нет, в тортах Анастасии нет химических добавок. Химия тут царит в атмосфере. И между кондитером и его изделием. По-моему, это называется «вложить душу».

реклама 16+

ТОРТЫ И ДЕСЕРТЫ НА ЗАКАЗ ДЛЯ ДЕТЕЙ И ВЗРОСЛЫХ

Заказывайте на сайте ASAVRAS.RU Заказ по телефону 3-71-45. Доставка по Ревде. Наш новый адрес: УЛ. МИРА, 20