Ешь. Крутись. Люби. Как Михаил Дураков создал местный бренд, который может стать федеральным

В новой серии проекта про ревдинских предпринимателей владелец кафе «Суши Фреш»

Особенность маленьких городов в том, что здесь рынок общественного питания занимают, в основном, местные производители. Большие федеральные игроки (типа недавно открывшейся «курочкиной радости») провинциальный рынок особо не осваивали, лишь в последние года начиная с помпой открывать свои точки. А что, если и у местных общепитов есть претензии на то, чтобы превратиться в федеральную сеть? Кажется, есть такой претендент. В новой серии проекта про ревдинских предпринимателей владелец кафе «Суши Фреш» Михаил Дураков. Как человек, который ни дня не работал на кого-либо, смог создать одно из самых успешных заведений в Ревде. И что с ним будет дальше.

Я всегда топлю за атмосферу. Место, в которое ты пришел покушать и хорошо провести время, не должно отталкивать. Запросы души к кафе и ресторанам всегда разные. Но раз сегодня мы говорим про кафе, то в данном случае мою душу все устраивает. Легкая музыка, манящий запах кофе, улыбчивые сотрудники, удобные мягкие стулья (это важно!), приятный не отвлекающий интерьер, большие окна с желтыми лампочками, за которыми в будничной суете живет заснеженный город. Теплый островок спокойствия. То, что нужно.

Народ сюда приходит за разным. Вот три студентки, которые после пар решили зайти, попить кофе, съесть по пироженке и обсудить мальчишек. Вот семейная пара с сыном, который уплетает слайс пиццы, пока мама с папой за сэндвичами обсуждают бытовые дела. Вот парочка молодых влюбленных, довольствуются роллами, говорят тихо и чаще улыбаются друг другу. Или мужчина с ноутбуком, которые пьет третью чашку кофе и работает. Наверное, в этом и достоинство кафе — в универсальности блюд и интерьера. Каждому свое.

Тут же мы и проводим рабочую встречу с Михаилом (оп, еще одна функция). Так же, за кружечкой кофе.

— Меня всегда тянуло в бизнес, всегда хотелось зарабатывать самому, — начал рассказ о становлении кафе, которое было признано лучшим в Ревде в 2020 году. — Когда я учился в институте на последнем курсе (в УПИ, на программиста), брат предложил мне интересное дело. Он тогда работал в Екатеринбурге на островке в продуктовом магазине. Работал поваром, готовил роллы. Он предложил мне открыть совместный бизнес в Ревде. И мы решили скопировать модель предприятия, где он работал, на наш город. К тому же, тогда роллы и суши у нас были не особо развиты.

Это был 2011 год. Все начиналось также на небольшом островке в «Монетке» на Цветников. Меню было небольшим, ограниченным. В него входили только холодные роллы. Но пришла мода и на горячие. К этому времени брат из общего дело вышел, Михаил начал тянуть все один. Переехал на ул.Мира, в бывшую «Европу». А позже в подвальчик, где когда-то был скандальный «Причал».

— В те годы я был какой-то скрытный. В том плане, что не делал большую рекламу нашего бизнеса, у нас не было вывески. Была доставка по городу и онлайн-продажи. Когда переехали в «Причал», ввели в меню пиццы. Но прилетало много негативных отзывов, что мы находимся в подвале. Никто не хотел туда спускаться. Кто-то вообще боялся этого места. Но мы продолжали там сидеть, и длилось это почти три года. Потом я подружился с Фондом поддержки малого и среднего предпринимательства, взял займ на развитие и организацию этого кафе. С тех пор мы выросли до достаточно серьезной компании.

Организация нового кафе на Горького началась в 2019 году. Открылись ребята в январе 2020-м. Тогда же в декабре открыли филиал в Дегтярске. Стукнул ковид. Все заведения пришлось закрыть. Но люди начали массово заказывать роллы и пиццу домой. И доставки было столько, что Михаилу пришлось в 2021 году открыть вторую кухню (она работала в бывших «Медведях» на Чайковского — компания сделала там ремонт, поставила новое оборудование). В общем, в пандемию выжили только за счет доставки. В марте 2022 года вторую кухню пришлось закрыть — мощностей первого заведения стало хватать.

Сейчас в кафе у Михаила Дуракова работает порядка 20 сотрудников. На кухне в одной смене — 5-6 человек. Несмотря на то, что в городе все чаще открываются новые кафе, приходят федеральные общепиты, базирующиеся на роллах, его дело продолжает процветать.

— До 2018 года мы были на вторых и третьих позициях. Сейчас, я считаю, мы в числе первых.

— Как это удалось?

— Думаю, это энергия предпринимателя, его ощущение, что сейчас в моде, какие рекламные кампании эффективны, как мотивировать сотрудников. Я много общаюсь с другими бизнесменами, из других регионов в том числе, слушаю их советы, какие есть инструменты, и стараюсь пользоваться удачным опытом. Благодаря всему этому за все годы мы пережили порядка 15 конкурентов — как федералов, так и местных игроков. Одна федеральная сеть даже пыталась купить, чтобы устранить конкурента и стать лидером рынка в Ревде.

— Кстати, а что лучше — федеральные или местные сети?

— Наш плюс в том, что мы работаем на месте и сами всем управляем, а не кто-то сверху. У федералов условно специалист по качеству может сидеть в офисе в 500 км от точки питания. Как он будет за этим качеством следить и за него отвечать? Они молодцы с точки зрения масштабности. Но и мы не отстаем, у нас тоже в планах расти. А конкурентов мы не боимся. Мы многому друг у друга учимся. Но и на чеку надо оставаться. Начинаем применять новые фишки, смотрим, как у них сделано и почему.
— Вы говорили, что в первое время вообще не рекламировались и жили в тени. Но и сейчас я не вижу большого количества рекламы.

— Зато раньше, когда мы открывались здесь, ее было очень много. Раньше работали на имя, теперь оно работает на нас. Но расслабляться не стоит. Многие компании этой осенью почувствовали просадку, что люди стали меньше приходить. И все равно мы делаем меньше ставок на акции и рекламу, а больше на пиар. Участвуем в городских мероприятиях, где-то выступаем спонсором, где-то кукла-пицца на улицу выходить, привлекает внимание.

— Помнится, когда вы готовили кафе к открытию, все думали — а что же тут будет? Ведь вы изначально повесили вывеску, что планируется открытие Посольства Италии и Японии. Тогда многих это удивило.

— Да, такой маркетинговый ход. Опять же я его увидел у коллег-предпринимателей на одной из встреч. И подумал: «А почему нет?» Получается, сработало. Это называется «вирусная реклама». Когда ты делаешь что-то из ряда вон, люди это видят, начинают обсуждать, делиться в социальных сетях. Таким образом, привлекают внимание к нам.

— Да, помню этот актуальный стенд в октябре — «Холодный жестокий мир (стрелка на улицу), горячий вкусный кофе (стрелка в кафе)». Это было смело.

— Мы его поставили, а потом подумали — не сильно резко? Кстати, скоро на площадке перед кафе сделаем очередной приятный «сюрприз» для наших гостей и жителей города. Пусть это пока будет тайной, но новогоднее настроение точно поднимем.

— Вы говорили про мотивацию сотрудников. В чем она заключается?

— Нас везде учат, что надо говорить спасибо сотрудникам. Мы это и делаем. А в этом году в День матери мы сказали спасибо мамам наших работников. Собрали адреса, создали письмо с поздравлением и благодарностью за сына и за дочь, приложили сертификаты в кафе, чтобы мамы смогли прийти и отпраздновать. И разослали. Очень хорошая была реакция, мамам было приятно.

— Не могу не поговорить о том, как и из чего вы готовите. К роллам всегда завышенные требования — чтобы рис, а не каша, чтобы рыба хорошая.

— У нас главный принцип — качество сырья. Если мы используем один из самых популярных и дорогих сливочных сыров, то даже если вы принесете нам в два раза дешевле, мы откажемся. Для приготовления риса есть специальное оборудование — рисоварки. Мы работаем с одной проверенной маркой. К выбору риса тоже подходим скрупулезно. У риса есть сезонность. Весной крупа начинает идти дробленая. И если дроби больше 10%, по старой технологии его уже варить нельзя. Уже на месте решаем, как его делать. Рис мы тоже берем определенной проверенной марки. Есть технология приготовления. И она сделана так, чтобы новенький повар мог легко разобраться. В любом случае, новичок у нас проходит 3 недели обучения у старших поваров. К пицце и ингредиентам у нас точно такие же требования по качеству. Вообще, роллы и пицца — они очень похожи. У обоих есть основа (рис или тесто), но разные начинки. Поэтому часто этим направления идут в ногу.

— Какую используете рыбу?

— Филе лосося Трим Д от производителя. Это филе на коже без кости, уже обработанное. Лосось чилийский. Все поставки отмечаются через систему «Меркурий». Ну и все мероприятия, связанные с сертификацией продукции мы тоже проходим. Как и с Роспотребнадзором. Отправляем им готовые блюда на проверки, получаем все документы с результатами.

— В какой-то момент у вас в меню появились салаты, сэндвичи, вкусности. С чего вдруг?

— Когда открывали кафе, в нашей команде появился человек, который знает, что такое работа на зал и сервис. Она рекомендует нам профессионала-баристу. А у меня еще супруга хотела раньше открыть кофейню. Мы подумали — помещение есть, оборудование не проблема, профессиональный бариста на месте. Вот и развили тему кофе-бара. А что с кофе обычно любят люди? Сладости. У нас еще была история со слайсами — кусочками пиццы. Мы их позиционировал как замену шаурме — зашел, взял кусочек и пошел дальше. Начали изучать отзывы — люди просят сделать готовую продукцию. Тогда появились салаты, сэндвичи, фреш-роллы.

— По поводу кофе. Он у вас и правда вкусный. В чем секрет? Зерно или руки мастера?

— Кофейную тему я полностью доверил шефу-баристе. Сейчас она не в команде, но дело продолжает ее ученица. Вкус кофе зависит от многого. Это и зерно, и обжарка, и помол. Они каждое утро приходят и настраивают кофемолку и кофемашину. Еще вкус зависит от влажности в помещении! Тут много нюансов. Ну и руки, конечно, тоже важны.

— Зерно покупное?

— Да, но мы берем его у профессиональных обжарщиков из Екатеринбурга. Они заказывают зеленое зерно и сами его жарят, у них такая вот работа. А мы берем у них кофе. То есть, не в магазине покупаем.

— Кстати, не было мысли ввести алкогольную карту?

— Историю с алкоголем мы сразу отсекли и не планируем ее вводить. Это будет совсем не то, к чему мы стремились и стремимся.

— И к чему же стремитесь?

— Однозначно к масштабированию. Но оно возможно только по франшизе. Сложно управлять собственными филиалами в таком ответственном и высокооперационном бизнесе. Откроем еще доставку в Первоуральске. Так у нас будет три эталонных заведения — в Дегтярске, Ревде и Первоуральске. То есть, в городах на 15, 60 и 120 тысяч жителей. И вот эту модель под нашим брендом мы сможем продавать по франшизе заинтересованным предпринимателям. В города-миллионники заводить наш бренд не видим смысла.

— То есть сейчас вы занимаетесь подготовкой к созданию франшизы?

— Да, и первое, что нас ждет, это ребрендинг. У нас будет новый логотип и название. Мы этому посвятили весь 2022 год. Чтобы продавать франшизу, нужно свободное торговое название. «Суши Фреш», как оказалось, занято с 2014 года. Поэтому франшиза и филиалы теперь будут под новым названием — оставим его пока в секрете… Сейчас идет подготовка документом, чтобы могли начать продавать имя и технологию.

— Когда вы вышли из тени, из подвала, на свет, в этом помещение — отношение к своему делу поменялось?

— Конечно, даже с точки зрения финансов — количество заказов выросло в три раза. Ну и в душе тоже. Теперь я могу заходить в свое кафе, видеть, какие люди тут отдыхают, общаться с ними, советоваться.

— А за эти 12 лет мысли завязать со всем были?

— Были, и неоднократно. Особенно в период «Европы» и «Причала». Я созванивался с ребятами, с кем учился, узнавал, сколько они зарабатывают по специальности, и понимал, что могу приносить в дом денег больше, чем в бизнесе. Мне очень помогла супруга Алена. Ее общение, ее мотивации. И ее терпение. Она все это время находится в декрете — у нас трое сыновей. А я на работе с утра до ночи. Конечно, сложно тянуть хозяйство одной. Но сейчас мы видим, чего достигли. И во многом — это ее заслуга. А еще мне помогала песня «Машины времени» «Пока горит свеча». Слушаешь ее, слышишь: «В сотый раз начну сначала»... И начинаешь.

— Сейчас все по-другому?

— Сейчас у нас сколотилась крутая команда, с которой хочется работать, покорять вершины. Эти ребята начинали с простых поваров, операторов, бариста, а теперь занимают руководящие должности. В этой команде я уверен. С этой командой у нас все получится.

Реклама 16+

Кофе бар. Доставка. Горького, 9. Тел. 5-11-11. i-sushi.ru